Vorwort zum Backen

Seit der Mensch gelernt hat Getreide zu mahlen, mit Wasser zu mischen und auf heißen
Steinen oder im heißen Ofen zu backen, hat sich unser Brotkorb im Laufe der
Jahrhunderte mit herrlichen Köstlichkeiten gefüllt.
Der Sage nach vergaß vor ca. 4000 Jahren eine Hausfrau in Ägypten den Brei aus Mehl
und Wasser für einige Tage und ließ ihn in der Ecke stehen.
Um ihren Ehemann nicht zu enttäuschen hat sie in ihrer Eile dem gegorenen Brei weiteren
Schrot beigemischt, und so wurde in dieser Familie das erste lockere Brot verzehrt.
Diese Rezeptur wurde schnell durch Mundpropaganda weiter gereicht.
Die Menschen waren damals, wie auch heute phantasievoll und mischten Gewürze, Kräuter,
Samen, Nüsse alles was schmackhaft erschien unter die verschiedenen Arten von Getreide
und unterschiedlich stark ausgemahlenem Mehle.
Auf jedem Kontinent, in jedem Land und auch in jeder Region entwickelten sich so über die
Jahrhunderte eigene Laibe und Sorten, von schweren Teigen über leichte würzige Brote bis zu den unzähligen Kuchensorten.
Auch die Entwicklung des Mahlens und des Backens ging rasch voran, vom Handmörser über die von den Römern entwickelten Wasser- und den an den Küsten entwickelten Windmühlen mit ihren steinernen Mühlsteinen bis heute zu den hochmodernen Mahlwerken.
Das Backen entwickelte sich im Laufe der Jahrhunderte vom heißen Stein über den Steinofen auf dem Feld zu den Backhäusern auf den Gütern und Höfen, die auch noch bis in die 50er Jahre des 20. Jahrhunderts in Betrieb waren und ein gern besuchter Ort der Hausfrauen war.


Lieber Backhauspalaver als Einsamkeit!
1844 entstand in Berlin die erste Großbäckerei.
Wenige Jahre später wurde in Frankreich eine große Knetmaschine entwickelt, von nun an
buken Bäcker und Großbäckereien fast ausschließlich das tägliche Brot.
Aber auch das Backen am häuslichen Herd hat seine Tradition erhalten, im wesentlichen wurden wohl mehr Kuchen und Torten gebacken, aber auch das Brot wurde nicht ganz vergessen.
Auch hier stand die Entwicklung nicht still, vom Kohleherd über den Gas- bzw. E-Herd bis zum ausgereiften Backautomaten.
Ob Modeerscheinung oder Tradition, viele Menschen backen heute mit Begeisterung ihr eigenes Brot.
Seit der Entdeckung der Hefe durch Louis Pasteur um 1860, er entdeckte die Rolle der Mikroorganismen, hat sich der Umgang mit der Frischehefe nicht sonderlich verändert.
Sie ist in den Kühlregalen als Würfel von 42 g erhältlich, und die Verarbeitung ist leichter als viele annehmen.
Es sollten nur einige Grundregeln eingehalten werden, wichtig zu wissen ist, Hefe verträgt weder Hitze noch Kälte, sie entwickelt ihre Treibkraft bei Temperaturen zwischen 35-40°C, alle Zutaten sollten lauwarm sein und der Teig sollte an einem warmen Ort gehen. Hefe sollte, wenn möglich nicht direkt mit Salz und Fett in Berührung kommen, Hefeteig mag keine Zugluft und sollte in Ruhe verarbeitet werden.
Seit der Entwicklung von Trockenhefe und Hefe Garant wurde das Backen noch einfacher.
Auch gibt es schon sehr gute fertige Brot- und Kuchenmischungen die man nach eigenem Geschmack und Wünschen abändern kann.
Bei der Verarbeitung der Hefe in Bäckereien zählen diese Grundregeln nicht mehr, hier herrschen andere klimatische Voraussetzungen, und da die Knetmaschinen teilweise mit hohen Geschwindigkeiten arbeiten und der Teig überhitzt werden kann, wird hier mit Eis gearbeitet.
Auch können die Rezepturen nicht eins zu eins übernommen werden.
Die angegebenen Backzeiten und Temperaturen der folgenden Rezepte können auch nur als Anhalt dienen, denn jeder Ofen backt bei Ober-Unterhitze oder auch bei Umluft anders, und hier muss nun jeder seine eigenen Erfahrungen sammeln.
Auch ich als Amateurbäcker- und Koch musste hier wie beim Kochen einige Dinge wiederholen.

Getreide & Mehl

Brot ist der wichtigste Kohlehydratlieferant, Stärke zur Energiegewinnung und Ballaststoffe für die Verdauung.
Brot ist nach Fleisch der wichtigste Eiweißlieferant, es ist zwar nicht so hochwertig, enthält aber viele Vitamine und Mineralstoffe.
Es sättigt gut und ist ein preiswertes Grundnahrungsmittel, es kann allein oder mit vielen anderen Lebensmitteln verzehrt werden.
Die bekanntesten Getreidearten sind Weizen, Roggen, Dinkel, Mais, Gerste, Hafer, Hirse, Reis, Buchweizen.
Die Typenzahl gibt an wieviel Gramm Mineralstoffe ungefähr in 100 kg wasserfreiem Mehl enthalten sind.
Die Typenzahl wird wie folgt ermittelt:
100 kg Mehl werden auf 900°C erhitzt, hierbei verbrennen alle Nährstoffe und Vitamine.
Es bleiben nur Mineralstoffe als Asche übrig, diese wird gewogen und das ergibt die Typenzahl.


Die bekanntesten Mehltypen sind:
Typ 405 für feine Backwaren, es ist das hellste und wichtigste Haushaltsmehl, es hat gute Backeigenschaften und ist vielseitig verwendbar
Typ 550 ist ein helles Mehl und findet Verwendung bei Weißbrot, Brötchen, Hefe- und Blätterteig
Typ 812 ist ein Vollmehl, ganzes Korn ohne Keimling und findet Verwendung bei hellem Mischbrot
Typ 1050 ist ein dunkles Hintermehl und findet Verwendung bei grauem Mischbrot
Typ 1600 ist aus den Randschichten des Korns und findet Verwendung bei dunklem Mischbrot
Typ 1700 ist Backschrot aus Roggenkorn ohne Keimling und aus den Randschichten des Korns und findet Verwendung bei Schrotbrot, Schrotbrötchen
Typ 1800 ist ein sehr fein ausgemahlenes Roggenkorn ohne Keimling und findet Verwendung bei Vollkornbrot
ohne Vollkornmehl, bzw. Vollkornschrot ist ein ganzes Korn bei dem die hölzerne Fruchtschale entfernt wird und findet Verwendung bei Vollkornprodukten


Korn setzt sich wie folgt zusammen:

76% Mehlkörper, Stärke, Klebereiweiß, Wasser
3% Keimling, lösliches Eiweiß, Kohlehydrate, ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Mineralien
18% Kleie, Ballaststoffe, Mineralien, Vitamine
3% äußere Fruchtschale, Ballaststoffe, Eiweiße, Farbstoffe, Vitamine und Mineralien
Mehl sollte kühl, 14- 18°C, trocken, luftig und hygienisch gelagert werden.

Treibmittel zum Backen

Backpulver
Backpulver wird beim Brot-Backen selten verwendet, aber auch mit Backpulver kann man Weizenbrote und Brötchen backen.
Backpulver hat den Vorteil, es entstehen keine Wartezeiten und der Teigkann sofort geknetet und gebacken werden.
Backpulver wird mit dem Mehl vermischt und in die Schüssel gesiebt.
Handelsübliches Backpulver wird aus Natrium und Natriumphosphat hergestellt.
In Reformhäusern erhält man auch phosphatfreies Weinsteinpulver.
Hefe
Hefe erhält man im Handel frisch abgepackt im Kühlregal als Würfel zu 42 g oder als Trockenhefe bei den Backwaren.
Hefe entfaltet ihre Triebkraft zwischen 35°C und 40°C, und die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
Frischhefe kann nicht übermäßig lange im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Sie soll beim Verarbeiten hell gelbgrau, leicht feucht und geschmeidig sein und sie soll angenehm riechen.
Dunkle, bröckelige Hefe hat keine Treibkraft mehr.
Sauerteig
Sauerteig ist das älteste Lockerungsmittel für Brot.
Er besteht aus Sauerteighefen und Milchsäurebakterien.
Wenn man Brotteig eine bestimmte Menge Sauerteig zugibt, breitet sich bei Erwärmung seine Treibkraft auf den ganzen Teig aus.
Sauerteig bekommt man bei einem freundlichen Bäcker, setzt ihn nach einschlägigen Rezepten selber an, oder holt ihn in fester oder flüssiger Form aus dem Reformhaus.
Jedes dunkle Brot muss gesäuert werden.
Backferment
Backferment ist eine dem Sauerteig ähnliche Gärhilfe.
Es ist in erster Linie das Sekowa - Backferment, das in Reformhäusern angeboten wird.
Es hat die gleiche Wirkung wie Sauerteig, ist aber besonders mild im Geschmack und hält sich erheblich länger im Kühlschrank als Sauerteig.
Es hat den weiteren Vorteil, man kann mit ihm aus allen Getreidesorten, wie auch aus Buchweizen, Soja und Maniok,
Brote backen.
Die Brote halten sich lange frisch und sind sehr bekömmlich.
Bei allen Treibmitteln sollte man die genauen Anweisungen in den Rezepten beachten.