Mengenkalkulation

Als Faustregel für die Bewirtung von Gästen kann man für
ein Menü von folgenden Mengenangaben ausgehen:


Pro Portion
150- 200 ml Vorsuppe
Hauptgericht
375- 500 ml Suppe
100-125 g Fleisch
100-150 g Fleisch mit Knochen
100-150 g Fischfilet
150-200 g Fisch mit Gräten
Beilagen
100 ml Sauce
200 g Gemüse, geputzt
50 g Salat, geputzt
200 g Kartoffeln, geschält
50 g roh Reis, Hirse, Graupen, etc.
50 g roh Teigwaren
60 g Backobst
Nachspeise
150-200 g Obst, frisch
150 g Kompott
Diese Mengen können natürlich nur ein Anhaltspunkt sein, denn letztendlich kommt es auf den Appetit Ihre Gäste an.


Büfett
Bei Festen mit Büffet rechnen Sie ungefähr mit 500 g an Speisen pro Person, dazu etwa 100 g Brot.
Bieten Sie leichte Appetithäppchen als auch magenfüllende Sachen wie deftige Salate an.
Auch eine warme Suppe passt meistens, und für die Nachspeise
an etwas Süßes denken, Käse mit Weitrauben ist auch immer
beliebt.
Im Zweifelsfall immer etwas mehr vorbereiten, denn zu wenig ist
meistens peinlich.
Planen Sie Ihren festlichen Empfang genau, und legen Sie die
Vorbereitungen möglichst schon auf den Vortag oder sogar sch
auf die Tage vorher, dann können Sie den eigentlichen Festtag
beruhigter angehen, denn wie wir alle wissen, bleibt immer noch
genügend zu tun.
Passende Rezepte für alle Anwendungen finden Sie in den
verschiedensten Variationen in diesem Kochbuch.

Abkürzungen

kg Kilogramm
g Gramm
l Liter
ml Milliliter
dl Deziliter
cl Zentiliter
El Esslöffel
Tl Teelöffel
Kj Kilojoule
Kcal Kilokalorien
E Eiweiß
F Fett
Kh Kohlehydrate

Flüssigkeitsmengen

1ooo ml l Liter
750 ml 3/4 l
500 ml 1/2 l
250 ml 1/4 l
100 ml 7 El= 1 dl
15 ml 1 El
10 ml 1 cl

Gewichtsmengen

1ooo g l kg
750 g 3/4 kg
500 g 1/2 kg
375 g 3/8 Kg
250 g 1/4 Kg
125 g 1/8 Kg




Tipps & Tricks

Fisch einkaufen
Das wichtigste beim Einkauf von Fisch, ist es zu erkennen ob er frisch ist.
Dazu kann man sich vier Faustregeln merken
1 Die Kiemen sollen hellrot sein und fest anliegen
2 Klare, glänzende und pralle Augen
3 Die Schleimhaut soll glatt, keinesfalls schmierig sein
4 Der Fisch duftet nach Meer und Wasser,
er hat keinen typisch fischigen Geruch.


Aufbewahren
Hilfreich ist ein gut verschließbarer Behälter mit Siebeinsatz, hierdurch wird die vorzeitige Bildung von
Bakterien verhindert.
Natürlich gehört der Behälter in den Kühlschrank, aber länger als 24 Stunden sollten Sie frischen Fisch nicht
aufbewahren.
Das gilt grundsätzlich für jedes frische Fleisch und Geflügel.


Pfifferlinge einkaufen
Pfifferlinge immer in Spankörben oder in Papiertüten einkaufen, niemals in Plastiktüten, hierin werden
sie matschig und verderben schnell.
Das gilt natürlich auch für alle anderen Frischpilze.
Importierte Ware, z.B. aus Polen, Tschechien, oder Österreich muss ausgewiesen sein.
Alle Pilze sollten frisch und knackig sein.


Gefriergut auftauen
Gefriergut aus der Verpackung nehmen und im Kühlschrank mindesten über Nacht auftauen lassen.
Das Auftauwasser unbedingt entsorgen, da sich dort gerne gefährliche Salmonellen tummeln.


Einlegen in Essig
Diese Methode zum Haltbarmachen von Obst und Gemüse ist sowohl einfach als auch Zeitsparend.
Schimmel- und auch Fäulnisbildung werden durch die im Essig enthaltene Essigsäure verhindert, diese Säure
tötet Mikroorganismen einfach ab.
Eine noch längere Haltbarkeit erzielt man wenn der Essiglösung Salz oder Zucker zugibt.
Vitamine und Mineralstoffe gehen durch diese Art des Konservierens jedoch verloren.


Vorkochen
Damit große Back- und Grillkartoffeln schneller gar werden, kann man sie prima ungefähr 15 Min. vorkochen.
Dann erst in Alufolie wickeln, dann in den Backofen oder auf dem Grill legen, sie sind dann spätestens in einer
halben Stund gar.


Servierideen
Wer Salate mal nicht in Schüsseln servieren möchte, kann auf „natürliche Gefäße“ zurückgreifen,
z.B. große Kohlblätter vom Wirsing- Weiß- oder Rotkohl, aber auch Chicoreeblätter, ausgehöhlte
Paprikaschoten und Gurkenstücke sehen hübsch aus.
Besonderes Highlight ist eine mit Blüte langst halbierte, ausgehöhlte Ananas, gefüllt mit Geflügelsalat, oder aber
auch eine halbierte Melone mit Krabbencocktail.

Kochpannen

Was tun wenn
… die Sauce griesig wird oder sich zersetzt?
- Sahnesaucen mit dem Mixer aufschlagen.
- Buttersaucen, wie Beurre blanc mit heißer Sahne oder Wasser aufmixen dann noch mal mit wenig
Butter aufschlagen.
… die Sauce zu dünn ist?
- Die Sauce solange einkochen bis sie die gewünschte Konsistenz bekommt
- etwas Sahne separat einkochen und dann zur Sauce geben.
- etwas Speisestärke in kalter Flüssigkeit, Sahne oder Wasser, verrühren, zur Sauce geben und
weiter kochen lassen bis sie gebunden ist.
- etwas Mehlbutter zur Sauce geben, je Liter 25 g Mehl mit 30 g Butter verrührt
- Saucenbinder, Fertigprodukt zur Sauce geben
… Eischnee nicht steif wird?
- einige Tropfen Zitronensaft dazugeben und weiterschlagen bis es steif wird
… die Salzkartoffeln verkocht sind?
- als Kartoffelpüree zubereiten.
… sich beim Braten die Panade vom Fleisch oder Fisch löst?
- Das Bratgut herausnehmen, die Panade entfernen, das Bratgut trocknen, noch einmal panieren
und heiß anbraten.
… die Kartoffelmasse für die Kroketten zu weich ist?
- Kartoffelmehl und Kartoffelflocken unter den Teig arbeiten
… das Kartoffelpüree zu dünn ist?
- Das Kartoffelpüree bei ganz milder Hitze unter ständigem Rühren etwas einkochen lassen,
Achtung, es brennt leicht an.
… die Suppe zu dünn ist?
- Creme oder Sahnesuppen mit Eigelb legieren, etwas Grieß einrühren
- mit Mehlbutter binden
… die Suppe zu dick ist?
- mit selbst gemachter Brühe, einem Fond aus dem Glas oder einer Instantbrühe verdünnen und
nochmals mit den verwendeten Gewürzen und Kräutern anschmecken
… die Suppe versalzen ist?
- eine geviertelte Kartoffel zugeben und in der Suppe weich kochen, die Kartoffel nimmt das
überschüssige Salz auf.
- wenn es zu sehr versalzen ist, gibt es keine Chance - dann neu machen.
… die pikante Sauce zu scharf gewürzt wurde?
- etwas Wein, Brühe, Sahne oder Jus hinzufügen.

Was tun wenn
… zu wenig Bratensauce vorhanden ist?
- etwas Instantbrühe und Sahne zugeben
… die Majonaise geronnen ist?
- ein Eigelb mit einer Prise Salz und etwas Senf cremig rühren und die geronnene Majonaise
tropfenweise unterrühren
… das Fleisch nicht gar geworden ist?
- Geflügel tranchieren und die noch zu Rosa erscheinenden Stücke, mit Alufolie abgedeckt im
Backofen nachgaren
- oder in der Pfanne in heißer Butter braten.
- Braten in Scheiben schneiden und in der Pfanne nachbraten.
… Geschnetzeltes oder Schnitzel beim Braten Wasser zieht?
- das Bratgut herausnehmen, das Bratgeschirr stark erhitzen und das Bratgut portionsweise braten.
Eventuellen Fleischsaft für die Sauce verwenden
… der Braten verbrannt ist?
- die verbrannte Schicht abschneiden, die Schnittflächen kurz anbraten
- die verbrannte Schicht abschneiden, den Braten in Scheiben schneiden, anrichten und mit Sauce
servieren
… Eintöpfe zuviel Flüssigkeit haben?
- das Gemüse und das Fleisch herausnehmen, entweder Flüssigkeit herausnehmen oder aber besser
die Flüssigkeit einkochen lassen, dann das Gemüse und das Fleisch wieder zugeben
… Kraftbrühe beim Klären nicht klar wird?
- die Kraftbrühe noch mal kräftig aufkochen, wenn das nicht hilft, einige Eiswürfel oder eine
kleingeschnittene Tomate vorsichtig zugeben.
- oder aber durch ein Sieb passieren, den Kläransatz und die Brühe abkühlen lassen, den Kläransatz
mit einigen Eiswürfeln und einem Eiweiß vermengen, die abgekühlte Brühe zugeben alles unter
rühren, wieder aufkochen lassen.

Bratzeitempfehlungen

Wild soll gut durchgegart sein, es soll eine Kerntemperatur von 80°C für 10 Minuten erreicht sein.
Garproben mit dem Finger, um festzustellen wie stark durchgebraten ein Stück Fleisch ist, gibt es die so
genannte Fingerprobe, diese setzt aber schon etwas Erfahrung voraus,
- kann man den Finger weit eindrücken, ist das Fleisch noch sehr roh
- gibt das Fleisch bei Druck leicht nach, ist es Rosa gebraten
- gibt das Fleisch bei Druck nicht mehr nach ist es durchgegart
- auch das Federwild sollte wie auch das zahme Geflügel gut durchgebraten sein,
hier sticht man mit einer Nadel tief ins Fleisch und der ausfließende Saft muss klar sein.


Bratzeiten, Annäherungswerte:
Rehrücken 2 kg 55-60 Min.
Rehkeule 2 kg 100-115 Min.
Hirschrücken 2,5 kg 70-80 Min.
Hirschkeule
ohne Knochen 1,5 kg 90-110 Min.
Frischlingsrücken 2,5 kg 60-70 Min.
Frischlingskeule
ohne Knochen 2 kg 150 Min.
Wildschweinrücken 2,5 kg 60-80 Min.
Wildschweinkeule
ohne Knochen 1,5 kg 150 Min.
Gamsrücken 2,5 kg 70-90 Min.
Gamskeule 1,5 kg 70-90 Min.
Mufflonrücken 2 kg 65-75 Min.
Mufflonkeule 3,5 kg 130-150 Min.
Hase im Ganzen 3 kg 60-70 Min.
Hasenrücken 1 kg 40-50 Min.
Hasenkeule 50-60 Min.
Wildkaninchen 50-60 Min.
Wildkaninchenrücken 35-40 Min.
Wildkaninchenkeule 35-40 Min.
Fasan 50-60 Min.
Wildtaube 45-50 Min.
Wildente 45-60 Min.
Wildgans 70-80 Min.


Die Bratzeiten variieren mit den Gewichten und Alter der Tiere, sowie der Bratart und der Temperatur,
letztendlich ist die Erfahrung mit dem eigenen Herd ausschlaggebend.
Rindersteaks 2 cm dick englisch 8-10 Min.
durch 12-15 Min.
Rindersteak 3 cm dick englisch 12-15 Min.
durch 15-20 Min.
Kalbs- und Schweinesteaks 2 cm dick durch 12-15 Min.
Tournedos 3 cm dick englisch 12 Min.
durch 15 Min.
Beim Grill, einseitiger Hitze, ca. 2 Minuten länger braten,
beim fettlosen Braten in einer beschichteten Pfanne ca. 3 Minuten länger braten,
bei doppelseitiger Hitze nur die Hälfte der angegebenen Bratzeit.

Wissenswertes über Kräuter & Gewürze

Verwendung

Anis: Gebäck, Kuchen, Fleischgerichte
Bärlauch :Pesto, Salate, Kräuterquark, auch als Gemüse
Bärwurz: Kräuterquark, Hüttenkäse, Kräutersuppe
Basilikum: Salate, Mozzarella, mediterrane Küche
Brunnenkresse: Salate
Bouquet garni: Gewürzsträußchen aus Lorbeer, Petersilie, Selleriekraut, Thymian
Chili: Fleisch- und Fischspeisen, Saucen, Eintöpfe
Currykraut (italienische Strohblume): Suppen und Schmorgerichte
Currypulver: Gewürzmischungen nach indischer oder thailändischer Art
Essig, Weinessig: Salate, Saucen, Fischsud, Gebäck
Kräuteressig
Obstessig
Estragon: Gewürz der französischen Küche, für Salate, Sauce, Gewürzgurken, Bestandteil der fine Herbes
Fenchel, Fenchelsamen: für Fischgerichte, Knolle auch als Gemüse
Honig allgemein: zum süßen, Gebäck, Fleischgerichte, Saucen, Marinaden, Pekingente, Wildgerichte
Ingwer: Fleischgerichte, Reis, Kompott, einlegen von Gurken, Kürbis, Birnen
Kerbel: Salate
Knoblauch: Fleischgerichte, Salate, Gemüse
Kürbiskernöl: Salate
Macis, Muskatblüte: wie Muskatnuss, mit feinem Aroma zum Gebäck
Muskat: helle Saucen, Blumenkohl, Kartoffelbrei
Oregano: mediterrane Küche, Pizza
Paprika, Edelsüß: geschmortes Rindfleisch, Gulasch, Tomatensuppe
Paprika,
Rosenscharf
Pastinake: Suppen, Tafelspitz, Pot au Feu, milder als Petersilienwurzel
Peperoni: Schärfe
Petersilie, glatt: Gemüse, Salate, Suppen
Petersilie, kraus
Petersilie, Wurzel
Pfeffer, weiß: Schärfe
schwarz, rot, grün
Piment: Fleischgerichte, Fischgerichte, karibische Küche
Nelkenpfeffer
Rosmarin: Fleischgerichte, Lamm, Kartoffeln
Safran: Suppen, Gebäck, Reisgerichte
Salbei: Pasta, Fleischgerichte, italienische Küche
Salz nahezu für alles verwendbar
Sambal Oelek: Gewürzpaste auf Chilibasis, indonesische- asiatische Küche
Schalotte: milder, sanfter als Zwiebel, Salate, Fleisch und Fisch
Schnittlauch: Gemüse, Salate
Thymian: Saucen, Eintöpfe, Fleisch
Trüffel: Saucen, Wildgerichte, Pasteten, aber auch Eier und Gemüse
Vanille: Dessert, Saucen,
Wacholder: Braten, Saucen, Sauerkraut
Worcestershiresauce: Würzmischung, Ragout fin, Salate, Cocktail
Zimt: Braten, arabische Küche, Gebäck, Dessert, Milchreis
Zitronengras: Wokgerichte, Satay oder Sate’ , thailändische Küche
Zitronenmelisse: Fisch, Geflügel, Süßspeisen, Salate,
Zitronenschale: Gebäck, Saucen
Zitronensaft: Säuerungsmittel für Saucen, Marinaden, Dessert
Zwiebel: Braten, Gemüse, Salat, eigenständiges Gemüse

Wissenswertes über Essig & Öle

Die bekanntesten Ölsorten


Erdnussöl
Wird aus den fettreichen, geschälten Kernen der Erdnusspflanze gewonnen.
Im Handel wird es auch mit anderen Ölen vermischt angeboten. Im Geschmack
ist es sehr mild und eignet sich für Salatmarinaden, zum Dünsten und zum Braten.
Maiskeimöl
Aus den Kernen des Maiskorns wird das Öl schonend herausgepresst
und anschließend gereinigt. Es ist geschmacksneutral und besonders zum
Dünsten, Braten und für Salate zu empfehlen.
Olivenöl
Kaltgepresste Sorten sind je nach Herkunft von kräftig grün und trüb bis hellgelb klar.
Aus den reifen Früchten des Olivenbaums wird dieses Öl gewonnen, und zwar meist durch
drei aufeinander folgende Pressungen. Am besten, aber auch am teuersten, ist das kaltgepresste oder
geschlagene naturreine Olivenöl aus der ersten Pressung. Es ist unter der
Bezeichnung „extra“ oder „extra virgine“ (Jungfernöl) im Handel. Es ist reich an
Olivengeschmack von mild fruchtig bis kräftig mit leichter Schärfe, und eignet
sich hervorragend für Salate und südländische Gerichte.
Neue Bezeichnungen für alle Olivenöle aus EG-Ländern:
„natives Olivenöl extra“ – höchste Qualität, entspricht alten Bezeichnungen wie
„kaltgepresst“ oder „extra virgine“.
„natives Olivenöl“ – mittlere Qualität ist weniger aromatisch.
„Olivenöl“ – einfache Qualität, ist sowohl chemisch als auch physikalisch gereinigt
und mit nativem Öl verschnitten.
Sojaöl
Die Grundlage für dieses Öl sind die eiweißreichen Sojabohnen. Es wird häufig mit anderen
Ölsorten verschnitten im Handel angeboten. Im Geschmack ist es neutral und wird
gerne für Salatmarinaden, Reisgerichte und zum Dünsten verwendet.
Sonnenblumenöl
Wird aus den Kernen der Sonnenblumen gewonnen. Kaltgepresst ist es besonders köstlich
und hat einen milden Nussgeschmack. Das helle Öl hält sich lange Zeit und eignet sich
für alle Salatmarinaden, zum Dünsten von Gemüse, Braten und Backen.
Sesamöl
Es wird aus den reifen, getrockneten Früchten der Sesampflanze gewonnen und hat einen
nussähnlichen Geschmack. Es passt zu feinen Salaten, eignet sich zum Marinieren von Geflügel,
zum Einlegen von Gemüse und für ostasiatische Gerichte.
Distelöl
Aus dem Samen der Färberdistel, auch Saflorpflanze genannt, wird dieses Öl gewonnen
und wegen seines sehr strengen Geschmacks wird es oft raffiniert.
Für Salate und gedünstete Gerichte ist es besonders zu empfehlen.
Kräuteröl
Es werden verschiedene Ölsorten mit Kräutern, wie z.B. Estragon, Dill oder Kräuter der Provence
angeboten. Zur Herstellung werden entweder frische Kräuter oder Extrakte verwendet.
Im Geschmack ist es würzig und findet Verwendung für Salate und zum marinieren von Fleisch.
Traubenkernöl
Wird aus den Kernen reifer Weintrauben gepresst. Es ist hell, im Geschmack ist es mild
mit sehr feinem Aroma. Es passt zu vielen Gerichten, es eignet sich für Salatmayonnaisen
und wird bei Käsesalaten zur Verfeinerung genommen.
Kürbiskernöl
Es wird aus den Kernen einer besonderen Kürbissorte gewonnen. Mit seiner dunkelgrünen
Farbe und seinem nussähnlichen Geschmack eignet es sich besonders für Gemüsesalate,
Blattsalate und gedünstete Gerichte.
Walnussöl
Für die Gewinnung verwendet man die Samen der Walnüsse. Es ist sehr teuer und kostbar,
denn es wird nur in geringen Mengen hergestellt und besteht zu über 70 Prozent aus
mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Im Handel wird es oft auch mit anderen Ölen vermischt
angeboten. Es hat einen nussartigen würzigen Geschmack und wird für Cocktailsaucen und
Salate, zum aromatisieren von Gebäck und Süßspeisen verwendet.
Leinöl
Wird aus Leinsamen gewonnen, es ist kräftig im Geschmack und sehr empfindlich gegen
Licht und Wärme. Daher ist es ratsam nur kleine Mengen in Dosen zu kaufen.
Es eignet sich besonders gut zu Pellkartoffeln und rohem Gemüse.
Wichtig:
Die Öle viele Pflanzen sind reich an lebenswichtiger Linolsäure.
Diese mehrfach ungesättigte Fettsäure kann den Cholesterinspiegel senken.
Der Bedarf pro Tag liegt bei 10 g.
Tipp:
Da Öl schnell ranzig wird, sollte folgendes beachtet werden:
Angebrochene Flaschen und Dosen mit kalt gepresstem Öl halten sich etwa 4-6 Wochen.
Angebrochene Flaschen und Dosen mit raffiniertem Öl halten sich etwa 3-6 Monate.
Unangebrochene Flaschen und Dosen halten sich etwa 1-2 Jahre.
Flaschen und Dosen sollen dunkel, verschlossen und kühl aufbewahrt werden.
Durch Wärme und Licht kann das Öl oxidieren.


Essig
Essig gibt den Salaten erst das richtige Aroma.
Mit Kräutern, Gewürzen und dem richtigen Rezept lässt sich der Essig noch
prima verfeinern.
Weinessig
Weinessig gibt es solange es Wein gibt, denn er ist eigentlich nichts anderes als sauer
gewordener Wein.
Vor mehr als 800 Jahren wurde so der Essig durch Zufall entdeckt.
Durch Bakterien aus dem Luftsauerstoff wird der Alkohol in Essigsäure verwandelt (5-6%).
Weinessig wird zum Reifen bis zu einem Jahr in Holzfässern gelagert. Nach der Filterung
kann Essig durch Kräuter und Gewürze verfeinert werden.
Kräuteressig
Kräuteressig können Sie auch ganz einfach selbst herstellen. Je 20 g Rosmarin, Estragon,
Thymian, Basilikum und Dill (oder je nach Wunsch nur ein Würzkraut in entsprechender
Menge) mit einem reinen Weinessig übergießen. Den Essig an einem sonnigen Platz
2 Wochen ziehen lassen, abfiltern und dunkel lagern. Je nach Geschmack können Sie auch
Pfefferkörner, Peperoni und Knoblauch zugeben.
Fruchtessig
Ihn sollte man dann ansetzen, wenn die Früchte Saison haben und vollreif sind. Noch besser
sind Wildfrüchte, allen voran Himbeeren, Brombeeren, aber auch Waldbeeren oder Heidelbeeren
mit ihrem intensiven und vollen Geschmack.
Wer in der Saison nicht dazu kommt den Essig anzusetzen, aber sehr aromatische Früchte im
eigenen Garten hat, friert sie am besten ein, um sich dann, wenn die Tage kürzer werden,
seinem Fruchtessig in Ruhe zu widmen. Aber auch aus den Früchten aus dem Tiefkühlregal
des Supermarktes lässt sich ein guter Fruchtessig machen.
Auch getrocknete Früchte eignen sich, um Essig zu aromatisieren. Es entstehen vollmundige
Essige, deren Säure aufgrund des hohen Zuckergehaltes der Trockenfrüchte abgerundet wird.
Zitronenessig
500 ml Apfelessig mit 200 ml Zitronensaft mischen, die Schale von 2 unbehandelten Zitronen
zugeben.
2 Wochen ziehen lassen.
Himbeeressig
300 g Himbeeren mit 800 ml Weißweinessig ansetzen, an einem sonnigen Platz ca. 6 Wochen
ziehen lassen, ab und zu schütteln, filtern.
Tipp:
Löschen Sie Ihren Bratenfond bei dunklem Fleisch einmal mit Himbeeressig ab,
das ergibt eine ganz besondere Note.
Mirabellenessig
350 g Mirabellen (die Schale mehrmals einstechen) mit einigen Thymianzweigen und
750 ml Weißweinessig 4 Wochen an einem warmen Ort stehen lassen, dabei öfter mal
schwenken.
Danach abgießen.
Apfelessig
Apfelessig kann eine besondere Stellung bei einer gesunden Lebensweise einnehmen.
Er enthält eine Fülle wertvoller Inhaltstoffe, die unseren Stoffwechsel ganz sanft in
Schwung bringen.
Rund 20 lebenswichtige Vitamine und Mineralien sind in naturtrübem Apfelessig
enthalten.
Es ist eine sanfte Medizin, mit der Sie viele Beschwerden kurieren können.